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正确率60.0%下列关于腐乳制作的描述中，错误的（）
C
A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B.含水量$${{7}{0}{\%}}$$的豆腐有利于毛霉生长，也有利于成形
C.加酒的浓度不能超过$${{1}{2}{\%}}$$是因为酒精浓度过高会影响毛霉生存
D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
2、['腐乳的制作']正确率60.0%下列关于腐乳发酵的说法中，正确的是 （ ）
B
A.豆腐发酵中起主要作用的微生物，不具有成形的细胞核
B.食用的腐乳表面的$${{“}}$$皮$${{”}}$$，主要是长在豆腐块表面的霉菌菌丝
C.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
D.配置含有各种香辛料的卤汤时，酒精含量尽可能高，以防止腐败
3、['腐乳的制作'， '实验：土壤中分解尿素的细菌的分离与计数'， '果醋的制作']正确率40.0%以农作物秸秆等含纤维质丰富的材料为原料，经加工可制成燃料乙醇，这种$${{“}}$$绿色能源$${{”}}$$的开发备受关注。农作物秸秆经预处理后，应该选用某种酶进行水解处理，使之转化为发酵所需的葡萄糖。你认为这种酶可从以下哪种微生物中提取 （ ）
C
A.制作腐乳的毛霉
B.酿制果醋的醋酸菌
C.生长在腐木上的霉菌
D.土壤中分解尿素的微生物
5、['腐乳的制作'， '泡菜的制作'， '果醋的制作']正确率40.0%发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别，承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。请结合所学发酵知识和生活经验，指出下列未经发酵的商品是（）
C
A.泡菜
B.食醋
C.豆腐
D.酸奶
6、['腐乳的制作'， '泡菜的制作'， '果醋的制作']正确率40.0%下列关于发酵技术和食品保存的叙述，正确的是（）
D
A.在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将葡萄汁分解成醋酸
B.酸奶制造的原理是乳酸菌利用牛奶中的蛋白质生成乳酸
C.腐乳最外部有一层致密的皮，是由毛霉的直立菌丝构成的
D.长期放置的酒有一层菌膜，是醋酸菌在液体表面繁殖形成的
7、['腐乳的制作'， '泡菜的制作'， '果酒的制作'， '果醋的制作']正确率60.0%制作果酒、果醋、腐乳和泡菜主要利用的微生物的共同特征是（）
B
A.具有以核膜为界的细胞核
B.依赖有机物的氧化分解供能
C.通过有丝分裂进行细胞增殖
D.基因的传递遵循分离定律
8、['腐乳的制作']正确率60.0%下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是 （ ）
C
A.食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味
B.酒精含量过高促进微生物生长
C.酒精含量过低可能导致豆腐腐败
D.以上说法均不对
9、['腐乳的制作']正确率60.0%腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，下列相关叙述中正确的是（）
D
A.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
B.毛霉为厌氧菌，码放豆腐时可以不用留出一定的缝隙
C.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺少一些
D.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
10、['腐乳的制作'， '果酒的制作'， '果醋的制作']正确率60.0%下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是（）
A
A.果醋制作所需要的适宜温度最高
B.制作果酒时长期通氧可提高酒精产量
C.使用的主要菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D.制作果酒、果醋和腐乳的全过程都离不开微生物的作用
1. 下列关于腐乳制作的描述中，错误的（ ）。
A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与（正确，毛霉等微生物产生蛋白酶分解蛋白质）
B. 含水量 $$70\%$$ 的豆腐有利于毛霉生长，也有利于成形（错误，含水量过高不利于成形，实际应控制在 $$70\%$$ 左右但需注意成形问题）
C. 加酒的浓度不能超过 $$12\%$$ 是因为酒精浓度过高会影响毛霉生存（正确，酒精浓度过高会抑制微生物生长）
D. 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染（正确，属于无菌操作）
答案：B
2. 下列关于腐乳发酵的说法中，正确的是（ ）。
A. 豆腐发酵中起主要作用的微生物，不具有成形的细胞核（错误，毛霉是真菌，有成形细胞核）
B. 食用的腐乳表面的"皮"，主要是长在豆腐块表面的霉菌菌丝（正确，这是毛霉的菌丝形成的）
C. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些（错误，接近瓶口应铺厚一些防止污染）
D. 配置含有各种香辛料的卤汤时，酒精含量尽可能高，以防止腐败（错误，酒精含量过高会影响发酵）
答案：B
3. 以农作物秸秆等含纤维质丰富的材料为原料，经加工可制成燃料乙醇。农作物秸秆经预处理后，应该选用某种酶进行水解处理，使之转化为发酵所需的葡萄糖。这种酶可从以下哪种微生物中提取（ ）。
A. 制作腐乳的毛霉（主要产蛋白酶）
B. 酿制果醋的醋酸菌（不产纤维素酶）
C. 生长在腐木上的霉菌（如木霉等能产生纤维素酶）
D. 土壤中分解尿素的微生物（主要产脲酶）
答案：C
5. 发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别。指出下列未经发酵的商品是（ ）。
A. 泡菜（乳酸菌发酵）
B. 食醋（醋酸菌发酵）
C. 豆腐（点制而成，非发酵食品）
D. 酸奶（乳酸菌发酵）
答案：C
6. 下列关于发酵技术和食品保存的叙述，正确的是（ ）。
A. 在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将葡萄汁分解成醋酸（错误，醋酸菌在缺少糖源时将乙醇转化为醋酸）
B. 酸奶制造的原理是乳酸菌利用牛奶中的蛋白质生成乳酸（错误，乳酸菌主要利用乳糖产乳酸）
C. 腐乳最外部有一层致密的皮，是由毛霉的直立菌丝构成的（正确）
D. 长期放置的酒有一层菌膜，是醋酸菌在液体表面繁殖形成的（正确）
答案：C、D
7. 制作果酒、果醋、腐乳和泡菜主要利用的微生物的共同特征是（ ）。
A. 具有以核膜为界的细胞核（错误，醋酸菌是原核生物）
B. 依赖有机物的氧化分解供能（正确，都是异养型微生物）
C. 通过有丝分裂进行细胞增殖（错误，原核生物二分裂）
D. 基因的传递遵循分离定律（错误，不涉及遗传定律）
答案：B
8. 下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是（ ）。
A. 食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味（错误，食盐能抑制微生物）
B. 酒精含量过高促进微生物生长（错误，酒精过高会抑制微生物）
C. 酒精含量过低可能导致豆腐腐败（正确，酒精含量过低抑菌效果差）
D. 以上说法均不对
答案：C
9. 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，下列相关叙述中正确的是（ ）。
A. 毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉（错误，主要分解蛋白质）
B. 毛霉为厌氧菌，码放豆腐时可以不用留出一定的缝隙（错误，毛霉需氧）
C. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺少一些（错误，应铺多些）
D. 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用（正确）
答案：D
10. 下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是（ ）。
A. 果醋制作所需要的适宜温度最高（正确，醋酸菌最适温度 $$30-35^\circ C$$）
B. 制作果酒时长期通氧可提高酒精产量（错误，酒精发酵需缺氧）
C. 使用的主要菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌（错误，腐乳是毛霉）
D. 制作果酒、果醋和腐乳的全过程都离不开微生物的作用（正确）
答案：A、D