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正确率40.0%由于酸奶制作工艺并不复杂，一些人会在家里自制“原始状态”的酸奶。因为没有添加剂，而且刚做出来的酸奶入口即化，带有独特的发酵味，深得人们喜爱。常见的操作流程是向经过杀菌处理的牛奶中添加某些对人体有益的细菌，再经过发酵即可。下列有关叙述正确的是（）
B
A.发酵过程中必须通入空气
B.工业制作酸奶时，应该先对制作用具和原料进行灭菌处理，再接种纯的菌种，并控制发酵条件
C.选用含有抗生素的牛奶进行发酵效果会更好，因为可以有效避免杂菌的污染
D.采用煮沸法对牛奶进行消毒处理，可以最大限度地保证营养物质不被破坏
2、['泡菜的制作']正确率60.0%在泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的主要因素有（）
①腌制温度 ②空气湿度 ③食盐用量 ④腌制时间 ⑤原料的形状
A
A.①③④
B.①②③
C.②③⑤
D.①③⑤
3、['腐乳的制作'， '泡菜的制作'， '果酒的制作'， '果醋的制作']正确率60.0%下列有关果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的叙述，正确的是（）
C
A.果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物无氧呼吸的产物
B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制成果醋
C.变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝
D.泡菜泡制时间越长，亚硝酸盐含量越高，可用比色法测定其含量
4、['泡菜的制作']正确率60.0%关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（）
D
A.需要用提取剂氯化镉和氯化钠对泡菜汁液进行处理
B.重氮化反应后，在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与$${{N}{−}{1}{−}}$$萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
C.对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量
D.加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，得到澄清溶液
5、['泡菜的制作']正确率60.0%以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是（）
B
A.泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用
B.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将增加
C.对氨基苯磺酸溶液和$${{N}{−}{1}}$$-乙二胺盐酸盐溶液应避光保存
D.泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量
6、['腐乳的制作'， '泡菜的制作'， '果酒的制作']正确率60.0%在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中，合理的是（）
C
A.酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒
B.利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋
C.馒头中的气孔是酵母菌在面团中产生$${{C}{O}_{2}}$$，蒸馒头时$${{C}{O}_{2}}$$受热膨胀形成的
D.腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵
7、['泡菜的制作']正确率40.0%下列与泡菜制作有关的叙述错误的是 （ ）
C
A.乳酸菌是厌氧型微生物，在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸
B.将盐水煮沸的目的除了杀菌外还可以排除水中的氧
C.发酵初期水槽内经常有气泡产生，是因为乳酸菌无氧呼吸产生了$${{C}{{O}_{2}}}$$
D.温度过高、食盐用量不足$${{1}{0}{\%}}$$、腌制时间过短，泡菜中亚硝酸盐含量增加
8、['腐乳的制作'， '泡菜的制作'， '果酒的制作'， '果醋的制作']正确率40.0%下列关于生物技术实践的叙述中，正确的是 （ ）
C
A.制作果酒的整个过程中时应避免通人空气以提高生产速度
B.制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了抑制乳酸菌繁殖
C.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中并持续通氧制果醋
D.腐乳发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
9、['泡菜的制作'， '果酒的制作'， '果醋的制作']正确率60.0%关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是（）
D
A.发酵所利用的微生物都属于原核生物
B.发酵过程都在无氧条件下进行
C.发酵过程都在同一温度下进行
D.发酵后形成的溶液都呈酸性
10、['泡菜的制作']正确率60.0%以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的$${{4}}$$个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是（）
C
A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死
B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌
C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入
D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低
1. 解析：
A错误：酸奶发酵是乳酸菌无氧呼吸过程，不需要通入空气。
B正确：工业制作需严格灭菌处理用具和原料，接种纯菌种并控制发酵条件。
C错误：抗生素会杀死有益菌，严重影响发酵效果。
D错误：煮沸法会破坏部分热敏性营养物质，巴氏消毒法更能保留营养。
答案：B
2. 解析：
①腌制温度影响微生物活性和化学反应速率；③食盐用量抑制杂菌生长；④腌制时间直接影响亚硝酸盐的生成和分解。②空气湿度和⑤原料形状与亚硝酸盐含量无直接关系。
答案：A
3. 解析：
A错误：果醋是醋酸菌有氧呼吸产物，非无氧呼吸。
B错误：果酒变果醋需接种醋酸菌并通入氧气。
C正确：变酸酒表面的菌膜是醋酸菌，腐乳"皮"是毛霉菌丝。
D错误：泡菜亚硝酸盐含量先升后降，不是持续增高。
答案：C
4. 解析：
A错误：提取剂为氯化镉和氯化钡，不是氯化钠。
B正确：重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料。
C错误：目测只能粗略估计，需用分光光度计精确测定。
D正确：氢氧化铝乳液用于吸附杂质，得到澄清溶液。
答案：BD
5. 解析：
A正确：亚硝酸盐可转化为致癌物亚硝胺。
B错误：发酵过程有机物干重减少（被分解），但种类可能增加。
C正确：这两种试剂对光敏感，需避光保存。
D正确：腌制时间直接影响亚硝酸盐含量变化。
答案：B
6. 解析：
A错误：酵母菌兼性厌氧，初期需氧气进行有氧呼吸增殖。
B错误：醋酸菌将酒精氧化成醋酸，不是酵母菌。
C正确：酵母菌产生$$CO_2$$形成气孔，受热膨胀。
D错误：腐乳主要靠毛霉，泡菜主要靠乳酸菌。
答案：C
7. 解析：
A正确：乳酸菌厌氧，无氧条件下产生乳酸。
B正确：煮沸杀菌并去除溶解氧。
C错误：乳酸菌呼吸不产生$$CO_2$$，气泡可能是其他杂菌或发酵初期残留空气。
D正确：这些条件都会导致亚硝酸盐含量增加。
答案：C
8. 解析：
A错误：果酒制作初期需要氧气供酵母菌繁殖。
B错误：密封是为了创造无氧环境促进乳酸发酵，不是抑制。
C正确：果醋制作需要较高温度和氧气。
D错误：毛霉和根霉是竞争关系，非互利共生。
答案：C
9. 解析：
A错误：果酒酵母菌是真核生物。
B错误：果醋需要氧气。
C错误：不同发酵适宜温度不同。
D正确：果酒含有机酸，果醋含醋酸，泡菜含乳酸，都呈酸性。
答案：D
10. 解析：
A错误：冷却是为了不杀死乳酸菌，醋酸杆菌不是目标菌。
B错误：盐水主要创造无氧环境，杀菌是次要作用。
C正确：水封使内部气体可排出但外部空气不能进入。
D错误：亚硝酸盐含量先升高后降低，不是持续降低。
答案：C