泡菜的制作-发酵工程知识点课后进阶自测题解析-陕西省等高中生物,平均正确率54.0%

正确率60.0%有一同学利用所学知识在家尝试制作各种发酵食品，下列相关叙述正确的是（）

A

A.夏天温度较高，比较适宜制作果醋

B.制作果酒和泡菜的菌种代谢类型相同

C.制作泡菜时，不宜将泡菜坛装得太满，还需定期松开坛口排气

D.家庭自制的泡菜和果酒直接食用不会影响健康

正确率60.0%人们常用微生物的发酵作用制作果醋、果酒、腐乳和酸奶等食品，下列叙述错误的是（）

D

A.果酒和果醋发酵利用的微生物分别是酵母菌、醋酸杆菌

B.制作腐乳主要是利用毛霉等微生物发酵产生的蛋白酶和脂肪酶

C.含有抗生素的牛奶不能发酵制成酸奶，其原因主要是抗生素能抑制乳酸菌的生长

D.不宜摄入过量泡菜等腌制食品，因为含有致癌物亚硝酸盐。

正确率60.0%.泡菜是许多中国人餐桌上不可缺少的一道佐餐佳品。下列有关泡菜发酵的叙述，正确的是（）

B

A.乳酸菌为厌氧型，不会分布在植物的体表和空气中

B.乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸的过程，只在其细胞质基质内完成

C.在配置泡菜水时，应将清水煮沸冷却后，按照水：盐$${{=}{4}{:}{1}}$$的比例，将盐与水混匀

D.在坛沿水已干涸的泡菜坛内，液体表面出现“生花”、“长膜”，这主要是厌氧的原核微生物形成的

正确率40.0%有关亚硝酸盐及其含量测定的叙述，不正确的是 （ ）

C

A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下

B.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物

C.对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量

D.配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡

正确率19.999999999999996%下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述正确的是（）

C

A.腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是乳酸菌大量繁殖的结果

B.测定亚硝酸盐含量：配制溶液→制备样品处理液→制备标准显色液→比色

C.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下

D.温度过高、盐用量过低、发酵时间过长，会导致亚硝酸盐含量不断增加

正确率60.0%“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”这是唐诗中提及的葡萄就酒，人类用不同的原料酿酒的 历史已有$${{5}{0}{0}{0}}$$年，勤劳的人民在日常生活中总结了制作泡菜、果醋、果酒、腐乳等发酵食品的实用 方法，下列说法错误的是（　　）

D

A.泡菜制作的发酵过程需要保证无氧的环境

B.当氧气、糖原都充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸

C.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都可以进行有氧呼吸

D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

正确率60.0%下列关于各种传统发酵技术实验的说法，不正确的是（）

D

A.果酒和果醋发酵过程中发酵液的$${{p}{H}}$$均减小

B.检验醋酸产生简单易行的方法之一是品尝

C.腐乳的发酵过程中，添加酒的含量一般控制在$${{1}{2}{\%}}$$左右

D.泡菜盐水的制备，需要按照盐与清水的质量比为$${{1}{0}{:}{1}}$$的比例配制

正确率60.0%测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（）

D

A.与亚硝酸盐发生颜色反应

B.提取泡菜样品中的亚硝酸盐

C.用于制备标准显色液

D.吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清

正确率60.0%在腌制泡菜时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是 （ ）

A

A.适量加入盐、酒和调料

B.接入含有菌种的“老汤”

C.利用无氧环境抑制有害菌

D.利用发酵产物抑制有害菌

正确率60.0%下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，不正确的是（）

D

A.亚硝酸盐含量的测定步骤为：酸化→重氮化→显色→比色

B.发酵过程中要注意经常向泡菜坛盖边沿水槽中补充水

C.泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用

D.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少