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正确率60.0%下列关于腐乳制作过程相关的操作，错误的是 （ ）
B
A.在腐乳制作过程中要有能产生蛋白酶的微生物参与
B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等
C.含水量$${{8}{5}{%}}$$的豆腐不适宜制作腐乳
D.装瓶时，要将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
2、['腐乳的制作'， '泡菜的制作'， '果酒的制作'， '果醋的制作']正确率40.0%下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，正确的是 （ ）
C
A.在果醋的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底
B.果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在二者发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳
C.豆腐上长了毛霉以后，需要加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
D.制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子，坛子需要加水密封目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖
3、['腐乳的制作'， '果酒的制作'， '果醋的制作']正确率40.0%下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，正确的是（）
B
A.使用的菌种在遗传时都能遵循孟德尔的遗传定律
B.三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来实现对微生物类型的控制
C.果酒、果醋和腐乳发酵均在有氧条件下进行
D.果酒、果醋和腐乳的制作利用的都是微生物胞内酶
4、['腐乳的制作'， '果酒的制作'， '果醋的制作']正确率40.0%下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是 （ ）
B
A.发酵菌种都是真核生物
B.发酵菌种都可进行有氧呼吸
C.发酵过程中都是胞内酶起主要作用
D.传统发酵过程中果醋制作时间比果酒制作时间更长
5、['腐乳的制作'， '泡菜的制作'， '果酒的制作']正确率40.0%下列关于果酒、腐乳、泡菜制作实验的叙述，错误的是（）
A
A.制作果酒要将消毒过的葡萄汁装满发酵装置
B.泡菜制作离不开乳酸菌
C.豆腐上长了毛后，需加盐腌制8天左右，可抑制微生物生长，避免豆腐变质，使豆腐析出水分豆腐块变硬
D.都可以通过人工接种菌种来提高产品质量
6、['腐乳的制作'， '泡菜的制作'， '果酒的制作'， '果醋的制作']正确率60.0%下列有关生物技术的叙述，错误的是 （ ）
C
A.制作果醋时，必需向发酵装置不断补充氧气，以保证醋酸菌的生长
B.制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C.制作泡菜时，清水与盐的质量比为$${{1}{:}{4}}$$的比例配制盐水
D.果酒制作过程中，酒精发酵时一般将温度控制在$$1 8-2 5 \， \mathbb{C}$$
7、['腐乳的制作']正确率60.0%下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）
C
A.腌制青方时可以不加入辅料，是用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成
B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在$$1 5 \d c \sim1 8 \d c$$，并保持干燥
D.卤汤中酒的含量一般控制在$${{1}{2}{%}}$$左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间
8、['腐乳的制作'， '泡菜的制作'， '果酒的制作'， '果醋的制作']正确率60.0%下列为传统发酵有关的微生物，叙述不正确的是（）
B
A.酵母菌是真菌，适宜生长温度$${{1}{8}{～}{{2}{5}}}$$$${^{∘}{C}}$$，用于酿酒、发面
B.醋酸菌是细菌，适宜生长温度$${{2}{5}{～}{{3}{0}}}$$$${^{∘}{C}}$$，用于酿醋、酸奶
C.毛霉是真菌，适宜生长温度$${{1}{5}{～}{{1}{8}}}$$$${^{∘}{C}}$$，用于制作各种腐乳
D.乳酸菌是细菌，适宜生长温度室温，用于制作泡菜
9、['腐乳的制作'， '泡菜的制作'， '果酒的制作'， '果醋的制作']正确率40.0%下列关于生物技术实践的叙述中，正确的是 （ ）
C
A.制作果酒的整个过程中时应避免通人空气以提高生产速度
B.制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了抑制乳酸菌繁殖
C.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中并持续通氧制果醋
D.腐乳发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
10、['腐乳的制作']正确率60.0%腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是 （ ）
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量
D
A.①
B.①②
C.①②⑤
D.①②③④⑤
1. 解析：
A. 正确。腐乳制作需要蛋白酶分解豆腐中的蛋白质，毛霉等微生物能产生蛋白酶。
B. 错误。装瓶时加盐量应下层少上层多，因为盐会向下渗透，接近瓶口需更多盐抑制杂菌。
C. 正确。豆腐含水量过高（如85%）不易成形，适宜含水量为70%左右。
D. 错误。密封时应用酒精灯火焰灭菌，但胶条密封不适用，需用瓶盖或保鲜膜。
答案：B
2. 解析：
A. 错误。葡萄冲洗过度会流失表面酵母菌，应轻微冲洗。
B. 错误。果酒发酵无需充气（厌氧），仅果醋发酵需充气。
C. 正确。加盐腌制可抑制杂菌并析出水分，使腐乳变硬。
D. 正确。泡菜坛加水密封是为创造无氧环境，促进乳酸菌发酵。
答案：C
3. 解析：
A. 错误。微生物遗传不遵循孟德尔定律（仅真核有性生殖适用）。
B. 正确。温度影响菌种活性，例如果醋发酵需30-35℃。
C. 错误。果酒发酵需无氧，果醋和腐乳需有氧。
D. 错误。腐乳利用毛霉分泌的胞外酶（如蛋白酶）。
答案：B
4. 解析：
A. 错误。醋酸菌是原核生物。
B. 正确。酵母菌（兼性厌氧）、醋酸菌（需氧）、毛霉（需氧）均可进行有氧呼吸。
C. 错误。腐乳依赖毛霉分泌的胞外酶。
D. 错误。果酒制作时间通常更长（7-10天），果醋可在果酒基础上2-3天完成。
答案：B
5. 解析：
A. 错误。发酵装置需留1/3空间防止泡沫溢出。
B. 正确。泡菜发酵依赖乳酸菌。
C. 正确。同第2题C选项解析。
D. 正确。人工接种可提高菌种纯度与发酵效率。
答案：A
6. 解析：
A. 正确。醋酸菌需氧，持续供氧促进乙醇转化为醋酸。
B. 正确。盐抑制杂菌并析出豆腐水分。
C. 错误。盐水比例通常为1:5至1:10（如1:4过浓会抑制乳酸菌）。
D. 正确。酵母菌最适温度为18-25℃。
答案：C
7. 解析：
A. 正确。青方（臭豆腐）可不加辅料，依赖自然发酵。
B. 正确。瓶口盐需加厚以加强防腐。
C. 错误。毛霉生长需70%含水量，保持干燥会抑制其生长。
D. 正确。酒含量过高会抑制酶活性，延缓成熟。
答案：C
8. 解析：
A. 正确。酵母菌适宜18-25℃，用于酿酒和面包。
B. 错误。醋酸菌酿醋，但酸奶由乳酸菌制作。
C. 正确。毛霉适宜15-18℃，用于腐乳。
D. 正确。乳酸菌发酵泡菜，适宜室温。
答案：B
9. 解析：
A. 错误。酵母菌初期需氧气增殖，后期厌氧产酒精。
B. 错误。密封是为促进乳酸菌厌氧发酵，非抑制。
C. 正确。醋酸菌需氧且适宜30-35℃，可从果酒转果醋。
D. 错误。毛霉与根霉为竞争关系，非互利共生。
答案：C
10. 解析：
①盐量影响防腐和咸度；②酒影响风味和杀菌；③温度影响酶活性；④时间影响发酵程度；⑤含水量影响毛霉生长和质地。所有因素均相关。
答案：D